サタケ、米粉パンの新製造方法を開発 アレルギー特定原材料等28品目不使用

2020/08/19

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サタケは、小麦由来のグルテンなどアレルギー特定原材料等28品目を使用しない、独自の米粉パン製造方法を開発した。本製造方法で作られた米粉パンを使ったカフェメニューをグループのレストランである「豊栄くらす」(広島市豊栄町)で7月から提供している。

米粉は小麦粉に代わる食材として期待され、米粉を使ったパン製造方法が各所で研究・開発されてきた。しかし従来、米粉のみで製造したパンは小麦粉パンに比べ生地の粘性が低いため膨らみが小さく、十分に膨らませるためには小麦由来のグルテンを配合する必要があった。

同社は、さらなる米消費拡大に寄与しようと新たな米粉パン製造方法の開発に取り組む中、グルテンに代わって粘性を得られる材料として増粘剤(増粘多糖類)に着目。配合する増粘剤の種類や配合量などの研究を重ねた結果、小麦粉パンと同程度の膨らみが得られる製造方法を確立した。製造方法は特許を国際出願し本年5月国際公開されている(国際公開番号WO2020/100516 A1)。

この方法で製造された米粉パンは、アレルギー特定原材料等28品目を使用しないため、小麦などの食物アレルギーを持つ人でも安心して食べられる。

焼き上がり比較(左:増粘剤なし米粉パン、右:増粘剤入り米粉パン)。

焼き上がりは小麦粉パンと同程度まで膨らみ、ふんわりと軽いおいしい食感のパンとなる。また、小麦粉パンに比べ生地が柔らかく短時間の発酵で膨らむため、製パン時間は120分と小麦粉パンの約半分となる。

今後は、製パン業者などへの技術提供を通じ、学校給食や非常食、地元産米を活用した6次産業などの分野へ向け、同製造方法による米粉パンの普及を図る考えだ。

サタケ